Vogul (vogulec) wrote,
Vogul
vogulec

Черный чай из кипрея, июльский лайфхак

кипрей

Кипрейный чай я делаю очень давно. Правда, не каждый сезон, иногда пропускаю.
Впервые узнал о "копорском" чае из статьи в журнале "Наука и жизнь" в далеком 1989 году.
В том же году мною была предпринята первая попытка изготовления чая. И неудачная. Почему, расскажу ниже.
Как всегда сухой теории оказалось недостаточно, пришлось повозиться с пробами и ошибками.
Сам процесс по сути представляет из себя классическую технологию приготовления черного чая. Применяя её,
можно листья любого подходящего растения превратить в черный чай.



Итак, по порядку.

1. СБОР

По собственному опыту убедился, что заготавливать листья кипрея можно на любом этапе вегетации, вовсе не обязательно в период цветения. Даже наоборот, листья первой половины лета лучше - они свежее и здоровее, несмотря на низкий выход конечного продукта из-за более высокого содержания влаги.
До середины цветения листья можно собирать в большом количестве, особо не осматривая, т.к на них еще нет болячек, вредителей, паутины и т.п. Просто срезаешь растения охапками и складываешь в кучу. Затем прогоняешь каждый стебель через ладонь, все листья остаются в руке, затем бросаешь их в полиэтиленовый мешок (не в матерчатый). Таким образом можно заготовить очень много сырья. Было бы желание и силы потом его переработать... Кстати, понюхайте собранный лист в мешке. Он уже на этом этапе источает приятный цветочный аромат.



Фото: собираю кипрей. На Ниве можно забраться подальше. август 2010 г.
сбор

К середине августа кипрей начинают сохнуть, листья становятся ломкими, их трудно скручивать. На растениях появляется пух. Всё, сезон сбора завершен.
Но: в августе можно найти новые молодые побеги кипрея, это уже второй урожай. Появляются они как правило на месте срезанных в начале лета растений. Таким образом можно подготовить себе "делянку" на конец лета :)


Велосипедная вылазка за кипреем. июль 2015 г.
кипрей1


2. ПОДВЯЛИВАНИЕ

После сбора листья необходимо подвялить, чтобы выгнать излишки влаги. Но не высушить!
Признаки подвяленного листа - он не держит форму, очень гибкий. Если ломается, значит пересушен и уже не годен.
Подвяливать можно прямо на месте сбора. Для этого расстилаем большой кусок полиэтилена или клеенки и раскладываем на него листья слом в 1-3 см. Периодически переворачиваем. На солнце подвяливание происходит очень быстро, буквально за 10 - 15 минут. Смотрите, чтобы поблизости не было муравейников, иначе потом замучаетесь выгонять муравьев из листьев.
В домашних условиях процесс подвяливания нужно контролировать, также периодически переворачивая листья. По моему опыту на это хватает 6-10 часов. Время зависит от температуры воздуха в помещении и степени влажности сырья - например, если листья промокли под дождем или в росе и слиплись, то вялить придется значительно дольше.

3. СКРУЧИВАНИЕ

Подвяленные листья скручиваем в "колбаски".
Берем пучок листьев и катаем между ладонями, сильно сдавливая. Катаем до тех пор, пока он не станет влажным. Задача - раздавить как можно больше растительные клетки листа.
Устали руки? То-то же..Это самый трудоемкий процесс. На чайных фабриках это делают специальные машины.
Но можно облегчить работу. Для этого берем деревянную разделочную доску (подойдет любая чистая доска) и по ней катаем колбаску из листьев.
Доска нам заменяет одну ладонь. Так гораздо легче, можно менять руки для отдыха.
Готовые колбаски укладываем в емкость, обычно это эмалированная кастрюля. Использование металлической посуды нежелательно, т.к. металл может среагировать с сырьем.
Укладывать колбаски нужно максимально плотно. Я например их утрамбовываю деревянной колотушкой.
Уложили. Закрываем влажной тряпкой или марлей, сверху крышкой. Важно: кастрюля должна быть идеально чистой, а лучше предназначенной только для кипрея.

4. ФЕРМЕНТАЦИЯ

Очень важный процесс, собственно превращающий зеленый лист совсем в другую ипостась - в сырье именно для черного чая. Не буду вдаваться в биохимические подробности, они есть в интернете. При ферментации литься меняют свой цвет из зеленого в грязно-буроватый.
Время ферментации: примерно 24 часа. Можно дольше, зависит опять же от температуры окружающего воздуха. Если в помещении тепло, то хватит 24 ч. Перестоявшее сырье может немного закиснуть, в принципе это не страшно, но не желательно.
В процессе ферментации материал немного нагревается, это естественно и не страшно.

5. НАРЕЗКА

Резку производим на деревянной разделочной доске. Важно: доска должна быть новая,
предназначенная только для кипрея.
Нельзя резать на доске, на которой до этого разделывали рыбу, мясо, лук, чеснок и прочие пряности и жирности. Кстати, это касается и доски для скручивания.
Извлекаем колбаски из кастрюли и режем острым чистым ножом.
Лично я режу как обычную зелень, с отступом в 5-7 мм.
Нарезанное сырье немного ворошим между ладонями, размягчая комочки.
Важно: не прокручавайте сырье через мясорубку! Этот способ иногда применяют, но лично я его не приемлю.

6. ТЕРМООБРАБОТКА (ОБЖАРКА)

Самый сложный процесс, требующий просто опыта.
В 89 году именно на этом этапе я потерпел фиаско в первой попытке.
Потому что я обжаривал сырье... в электродуховке (газовая вообще исключена). Оно там просто пересохло и отчасти перегорело. Кроме того, духовочный способ не довершает процесса ферментации.
Обжаривать надо, в идеале - в большом чугунном казане (как для плова), на огне.
Так делают, например, индийские и грузинские чаеводы.
Но в домашних условиях подойдет сковорода. Важно: не тефлоновая!
Это может быть чугунная или даже алюминиевая.
Я использую две великолепные большие сковороды Zepter из нейтрального металла.
Не реклама, просто эти шикарные приборы мне выделила супруга из своей обширной коллекции посуды :))
Используются они исключительно для обжарки чая.
Насыпаем сырье на сковороду слоем, удобным для переворачивания.
Ставим малый огонь (лист не должен тлеть!). Переворачиваем деревянной лопаточкой (новой, предназначенной только для кипрея).
На первом этапе обжарки из сырья выделяется очень много влаги, температура сковороды может быть повыше.
Периодически сковороду можно закрывать крышкой на минуту-две. Потом открываем и перемешиваем. От обильных и насыщенных испарений может появиться резь в глазах, поэтому помещение должно хорошо проветриваться. Для ускорения процесса можно поставить вентилятор сбоку от сковороды.
По мере удаления влаги объем сырья сильно уменьшается. Убавляем огонь.
Постоянно переворачиваем. Комки разминаем лопаточкой.
Сырье на глазах темнеет, приобретая привычный облик черного чая.
Готовность проверяем на глаз, интуитивно, разминая его пальцами.
Готовый чай не должен быть сильно пересушен, иначе теряет вкус. В то же время лишняя влага может его испортить при хранении. Тут уж рецепта нет, только опыт. Даже у меня случаются удачные и не очень удачные обжарки.


Так выглядит готовый чай. Это из старых запасов.
иванчай

7. ХРАНЕНИЕ

Перед расфасовкой дайте чаю остыть и немного полежать в сковороде или на противне.
Емкость для хранения должгна быть стеклянной или из металла, например жестяная банка.
Я храню с стеклянных банках с герметичной крышкой, в темном месте.

ЗАВАРИВАНИЕ

Количество берем по вкусу, заливаем кипятком и настаиваем от 10 минут.
Удобно использовать френч-пресс. Готовый напиток по цвету не отличается от классического черного чая.
Ну а вкус конечно оригинальный и неповторимый.
Можно пить охлажденным.
Обширный перечень полезных свойств кипрейного чая можно найти в интернете.
Интересная особенность: кипрейный чай в отличие от обычного черного совершенно не пачкает посуду. Даже на белой чашке после суточного стояния не остается никаких темных следов.



ПС: бывает, не всегда есть время соблюсти все технологические этапы один за другим. При необходимости можно отложить работу, просто положив сырье в холодильник. Я так делал. Но не надолго, максимум на день.

ППС: по этой же технологии можно сделать великолепный чай из малинового листа. Очень вкусный получается!
Но самый непревзойденный у меня получился из мелкого листа лесной земляники. Только из мелкого глянцевого листочка и только лесной земляники. Но это настолько трудоемко, что делал его только один раз.

Если что-то написал непонятно, буду рад ответить на вопросы в комментариях.


Tags: иван-чай, копорский чай, лайфхак, личный опыт, не политика, рецепты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 90 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →